Гороскоп на сегодня

Консервирование мяса и рыбы на зиму по народным рецептам

17

Вообще, не особо рекомендуется проводить консервирование мяса в домашних условиях, потому как соблюсти все необходимые условия для его правильной обработки и консервирования очень трудно.

Консервированное мясо в банке

Консервированное мясо в банке

Но так как многие люди все-таки занимаются консервированием мяса в домашних условиях, мы хотели бы рассказать об основных правилах и нюансах консервирования мяса, а также привести некоторые наиболее популярные рецепты.

Ингредиенты

Для консервирования мяса нужно само мясо, сахар, соль, селитра, черный перец, чеснок и лавровый лист, а также, желательно, подходящая деревянная посуда и острый нож.

Для консервирования нужно использовать размороженное или охлажденное мясо, так как мясо только убитого животного обычно бывает жесткое, сухое и без аромата.

Ввиду этих причин, перед консервированием нужно дать свежему мясу «созреть» не менее трех суток при температуре порядка 0-4 градусов. Не следует также консервировать мясо уже старых животных, кровь и субпродукты.

Способ приготовления

Мясо консервируют чаще всего по методам сухого и мокрого посола. Для сухого посола одного килограмма мяса нужно приготовить смесь из 1 грамма сахара, 1 грамма селитры и 70 грамм соли. Вотрите смесь в мясо. Мясо, покрывающее кости, рекомендуется отделить с помощью острого ножа и заполнить разрез смесью. Уложите засоленное мясо в деревянную посуду, пересыпая его оставшейся смесью.

Между рядами мяса для аромата вы можете положить дольки чеснока, лавровый лист и несколько горошин черного перца. Сверху кладется доска и какой-нибудь небольшой груз. Чтобы в процессе консервации мясо было засолено равномерно, каждые 3-4 дня его нужно перекладывать и натирать соленой смесью. После этого выдерживают двадцать дней. Соль будет извлекать часть воды, содержащейся в мясе, и образовывать рассол.

Консервирование

Также широко практикуется мокрый посол мяса. Уложите куски мяса в деревянную посуду и залейте их рассолом, который готовится в таком соотношении: на 10 литров воды 100 грамм сахара, 30 грамм селитры и 2 килограмма соли. Для аромата можно добавить в раствор лавровый лист, душистый и черный перец.

Рассол варится в течение 10 минут, после чего ему дают остыть и заливают им мясо. Рассол должен хорошо покрывать все мясо. На 50 килограмм мяса понадобится порядка 25 литров рассола. В рассоле мясо выдерживается в течение 20 дней, причем мясо на протяжении данного времени несколько раз перекладывается.

Консервирование

Мясо разделать на куски весом 25-50 г. Тщательно обжарить в жире или бланшировать в кипящем мясном бульоне со специями (лавровый лист, перец, соль). Далее мясо плотно уложить в банки. Залить мясным бульоном, добавить жир и специи. Затем банки герметично закатать крышками для консервирования.

Для проверки герметичности закатки банки на 1-2 минуты погружают в горячую воду (80-90 °С). Появление из-под крышек пузырьков газа укажет на негерметичность закатки. Потом герметично закрытые банки стерилизуют. Процесс стерилизации проводят в два этапа.

Сначала банки в течение 2-3 часов кипятят в 10-15%-ном растворе поваренной соли. Затем выдерживают 24-36 часов при комнатной температуре. Потом повторно кипятят в течение 2-3 часов, после чего охлаждают.

Хранить консервы следует в холодном помещении. Срок хранения 1 год. В процессе хранения следует постоянно проверять банки, особое внимание уделять крышкам: если крышки вздулись или из-под них вытекает бульон, то такие консервы испорчены и не пригодны для употребления.

Консервирование

Мясо разрезать на куски по 25-50 г. Тщательно прожарить в жире до полного удаления из мяса влаги (контролируется визуально: из жира, в котором прожаривается мясо, перестают выделяться пузырьки). Малейшие остатки влаги могут привести к порче мяса.

Кубики мяса

Мясо для рецепта разрезать на куски по 25-50 г

Далее мясо перекладывают в чистую, прокаленную кипящим жиром эмалированную кастрюлю вместимостью 3-5 л. и заливают кипящим жиром. Кастрюлю плотно обвязывают пергаментом или калькой, накрывают крышкой.

Хранят консервы в холодильнике или погребе в течение 1-3 месяцев. Для употребления мясо достают ножом или ложкой вертикальными слоями. При хранении постоянно контролируют качество консервов, особое внимание следует уделять продуктам, находящимся на дне кастрюли.

Консервирование

Мякоть мяса, можно с небольшим количеством жира, разрезать на куски по 3-4 см. Пересыпать солью (30-35 г. соли на 1 кг. мяса). Куски тщательно перемешать и на 30 минут оставить на просаливание.

В широкой кастрюле растопить свиной или бараний жир, прокалить на сильном огне. Затем осторожно положить подсоленное мясо и жарить до прекращения выделения в жире мясного сока и появления на кусочках мяса золотистой корочки.

После полного обжаривания и выделения всей жидкости кусочки мяса плотно укладывают в чистые, вымытые банки, высушенные над огнем, и сразу заливают раскаленным жиром. Жир следует заливать доверху, чтобы все куски мяса были покрыты. Следует следить, чтобы во время заливки не образовывались пустоты и воздушные пузырьки. В литровую банку вмещается 800-850 г. мяса и 200-250 г. жира.

После этого банки закупоривают чистыми прокипяченными крышками и на 16-20 часов укрывают одеялом, телогрейкой и т. п., затем банки охлаждают на воздухе.

Консервируемое таким способом мясо можно хранить в холодильнике при температуре до 10 °С в течение 5-6 месяцев, а при комнатной температуре — 1,5-2 месяца.

Бастурма из говядины

Ингредиенты

  • Мясо (говядина) — 2 кг;
  • Соль;
  • Приправа (чаман) — 0,5 стакана;
  • Паприка сладкая (сладкая красная молотая) — 3 ст. л.;
  • Перец чили (молотый) — 2-3 ст. л.;
  • Тмин (молотый) — 3 ст. л.;
  • Кориандр (молотый) — 3 ст. л.;
  • Чеснок (сушеный, толченый, по желанию).

Способ приготовления

Купила 2 кг свежего говяжьего мяса (может чуть больше) и разделила на четыре, примерно равных куска. Мясо положить в чашку и полностью засыпать солью. Примерно ушло 1,5-2 пачки соли.

Бастурма из говядины

Бастурма из говядины

Мясо засыпать и оставить на 5 дней в холодном месте. У меня всё это стояло на балконе (дни были холодные). Если у вас на балконе тепло или на улице мороз, лучше уберите чашку в холодильник. Каждый день мясо надо переворачивать.

По истечении пяти дней мясо хорошо промываем и оставляем на 2-3 часа под проточной водой. А можно просто залить водой и каждые полчаса или час менять воду.

После того как промыли, мясо нужно вытереть насухо салфеткой, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань (через час замените салфетку на сухую). Мясо поставить под пресс на 3-4 дня. В качестве пресса я использовала ведро с водой.

Затем, после пресса, проделать в мясе дырочку, вставить деревянную шпажку, прикрепить к шпажке проволочки и повесить сушиться в сухом, хорошо проветриваемом помещении на 5 дней.

Это весь набор специй, которые я использовала. В пакете – чаман, еще тмин, паприка и чили. Можно добавить сушеный толченый чеснок.

Берём полстакана чамана и разбавляем кипяченой водой комнатной температуры. Воду вливаем постепенно. Чаман сразу же густеет. У меня ушло примерно 1,5-2 стакана воды. В разведенный чаман потихоньку добавляем все наши специи.

Эту смесь готовим с вечера до того, как будем смазывать мясо. Готовую смесь закрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.

На следующий день равномерно смазываем специями мясо и сразу же подвешиваем сушиться. Все те места, где чаман будет смазан (когда будете подвешивать), можно восстановить, смочив руки в воде, аккуратно и равномерно распределив смесь.

Всё, это уже последний этап. Сушим мясо в проветриваемом сухом помещении ещё неделю. Не добавляйте в чаман свежий чеснок. Я сделала такую ошибку, а чеснок не просушивается на мясе, вонь стоит на всю квартиру, и видочек у бастурмы получается не очень презентабельный. Через три дня я всё соскребла с мяса и заново смазала новой смесью.

ИТОГО: За 25-27 дней вы можете приготовить вот такой деликатес у себя дома, при этом не прикладывая какие-либо усилия. Могу сказать, что на новогоднем столе в тарелке с мясной нарезкой будет моя бастурма.

Тушенка “Домашняя”

Мясо получается нежное, сочное и, самое главное, натуральное!

Ингредиенты

  • Мясо (свинина или говядина, у меня свинина) — 1 кг;
  • Соль (по вкусу) — 1-1,5 ч. л.;
  • Перец черный (по вкусу) — 1-1,5 ч. л.;
  • Уксус (столовый – 2 ст.л. или бальзамический – 3 ст.л.) — 2 ст. л.;
  • Масло растительное (примерно) — 1-1,5 стакана;
  • Лук репчатый (крупный) — 1 шт;
  • Чеснок — 3-4 зубчика;
  • Лист лавровый — 2 шт.

Способ приготовления

Мясо (у меня свинина) нарезать небольшими кубиками (примерно в 2 см). Мясо посолить, поперчить (по вкусу), добавить лавровый лист, поломанный на кусочки (не ломайте слишком мелко, мы их позже вынем).

Домашняя тушенка из свинины

Домашняя тушенка из свинины

Добавить в мясо, добавить уксус и мелко нарезанный лук. Перемешать. Накрыть пленкой. Поставить минимум на 6 часов в холодильник для маринования (можно на ночь).

Выложить замаринованное мясо в толстостенную посуду для духовки, разровнять. Залить мясо растительным маслом (масло должно полностью покрывать мясо). Возможно, понадобится больше масла. Взять бумагу для выпечки, смять ее, накрыть мясо, чтобы бумага лежала на мясе.

А сверху накрыть крышкой (у меня ее нет, поэтому я накрыла фольгой). Поставить в разогретую духовку до 130 градусов и томить около 45 минут.

Через 45 минут снять бумагу, добавить зубчики чеснока, разрезанные пополам. Снова накрыть бумагой и крышкой и снова поставить томиться на 2-2,5 часа.

Готовое мясо вынуть из духовки, охладить. Кусочки мяса разделить на волокна. Лавровый лист вынуть. Перед подачей разогреть и подавать к столу.

Если хотите тушенку заготовить впрок, то можно уложить ее в баночки. Для этого баночки простерилизовать. Я это делаю на кастрюле с кипящей водой на решетке. Готовую тушенку еще раз разогреть и горячей разложить в баночки, сразу же закрыть крышкой и дать остыть в перевернутом состоянии (крышкой вниз). Хранить в холодильнике.

Консервирование

Предлагаю рецепт тушенки с давно забытым, настоящим вкусом! Трудозатрат никаких, а эффект потрясающий.

Ингредиенты

  • Говядина (подбедерок) — 2 кг;
  • Соль — по вкусу;
  • Лист лавровый — 2 шт;
  • Перец черный (горошек) — 8 шт;
  • Вода — 2 ст. л.

Время приготовления: 360 минут

Способ приготовления

Нарезать мясо кусочками. Загрузить в кастрюльку, крышка должна плотно прилегать к кастрюльке.

Поставить на плиту , добавить 2 ст. л. воды и довести до кипения, помешивая. Затем накрыть крышкой, тушить 2 часа. Проверять, чтобы оно находилось в бульоне. 2-х ложек воды достаточно, не бойтесь мясо тоже дает сок. Мясо томится.

Часа через 3-4, не принципиально, посолить по вкусу (посолонее, ведь мясо будет куда-то добавляться), добавить лавровый лист, перец.

Варить не менее 6 часов и пореже открывать кастрюльку. Потом выключаем и оставляем до полного остывания.

Затем перекладываем в компактус и в холодильник, а вот когда остынет, зажелируется… вот и настоящая тушенка с тех времен, у нынешней тушёнки даже запах не тот.

Консервирование

Ингредиенты

  • Мясо (свинина, телятина, домашняя курица) — 1 кг;
  • Соль — 1 ст. л.;
  • Перец черный — по вкусу.

Время приготовления: 180 минут

Способ приготовления

Мясо (у меня телятина) нарезать небольшими кусочками, приблизительно 2х2 или 3х3 см.

Магазинная курица не подходит, получается безвкусная. Так что, если брать курицу, то только домашнюю.

Мраморная телятина

Мраморная телятина отлично подходит для домашней тушенки

Мясо посолить (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг мяса), поперчить по вкусу, хорошенько перемешать.

Можно добавлять перец горошком, но я не люблю его потом из банки “выковыривать”

Разложить мясо в заранее вымытые баночки (0,5 кг мяса помещается в баночке 0,5 л), хорошенько утрамбовать.

На дно большой кастрюли кладем полотенце, ставим наши баночки и накрываем их крышечками. Заливаем водой на 1-2 см ниже горлышек банок, неплотно накрываем кастрюлю крышкой и ставим на огонь.

Кипятим 3 часа с момента закипания (свинину можно 2 часа), периодически подливая в кастрюлю воду (вода должна именно кипеть). При этом мяско будет пытаться выпрыгнуть из банки, не обращаем на него внимания, потом крышечкой прижмем.

Достаем баночки (не забываем, что они горячие), закатываем или закручиваем крышки, ставим баночки вверх дном, укутываем полотенцем до полного остывания. Храним нашу тушенку в холодильнике или погребе.

Консервирование рыбы

Рыба всегда считалась полезным продуктом, однако, отнюдь ни поэтому она стала любимой едой огромного количества людей. Кто-то ее действительно ценит за полезные вещества, а кто-то за неповторимый вкус. Несмотря на то, что рыба в магазинах бывает практически круглый год, консервирование рыбы в домашних условиях приобретает все больший размах. Связано это и с тем, что мы можем покупать все большее количество видов рыб.

Способ приготовления

Домашние заготовки из рыбы следует начинать делать с тщательной очистки всех компонентов. Рыбу нужно не только почистить, но и выпотрошить. Первый способ нужно продолжать обжариванием рыбы в небольшом количестве растительного масла. Во время жарки рыбы можно заняться приготовлением соуса.

Для этого вам нужно измельчить морковь и лук, кинуть их на сковороду, добавить немного растительного масла, соли, приправ и сахара. Обжаривать все до появления золотистого цвета. Для этого может понадобиться примерно минут 15.

Консервированная рыба

Несмотря на то, что рыба в магазинах бывает практически круглый год, консервирование рыбы в домашних условиях приобретает все больший размах

Пока готовиться соус, можете заняться банками. Каждую банку и крышку нужно простерилизовать, чтобы уничтожить все бактерии. После этого в банку можно закладывать рыбу и соус, после чего закатывать. Учтите, хранить подобный продукт не рекомендуется более 6 месяцев.

Консервирование

Начало второго способа ничем не отличается от первого, а именно, вы должны тщательно промыть рыбу и удалить из нее все не нужное. Промывать рыбу желательно под прохладной водой.

Когда рыба подготовлена, можно приступать к непосредственному процессу консервации. Для этого простерилизуйте банки и начните закладывать в них все ингредиенты. На дно желательно положить тертую морковь, лук и небольшое количество черного перца в горошинах для аромата. Не помешает и несколько лавровых листов.

Следующий слой сделайте только из рыбы. На нее, как и в самом начале, уложите слой с овощами. Повторять подобную процедуру нужно до тех пор, пока у вас не заполниться вся банка до краев. Далее в банку нужно добавить 1 ст. ложку уксуса, 3 ст. ложки воды, стакан растительного масла и специи по вкусу.

После этого банку нужно поставить в кипяток и варить примерно 30 минут. Далее останется лишь закатать ее.

Горбуша под маринадом

Ингредиенты

  • Горбуша – 2 кг;
  • Помидоров – 2 кг;
  • Моркови – 800 г;
  • Лука репчатого – 500 г;
  • Соли – 1.5 ст. л. (30 г);
  • Сахарного песка – 200 г;
  • Уксус 9% – 5 ст. л.;
  • масло растительное – 400 мл;
  • Лавровый лист – 3 шт, чёрный перец по вкусу.

Способ приготовления

В принципе рыба может быть любая. Помидоры пропустить через мясорубку и тушить 20 мин. Лук порезать, обжарить в растительном масле. Морковь натереть на крупной терке, обжарить в масле.

Горбуша в томатном маринаде

Горбуша в томатном маринаде

Подготовить рыбу (удалить головы, хвосты и внутренности, кости). Всё соединить вместе и тушить 1 час. За 5 минут до окончания варки добавить уксус.

Готовую массу разложить в стерилизованные банки, закатать, укутать до полного остывания…

Сардины

Перед приготовлением сардин нужно выпотрошить все внутренности рыбы, почистить от чешуи, отрезать голову, хвост и плавники. Рыбу посолить на свой вкус и оставить лежать на 30-40 минут при комнатной температуре. Переложить рыбу в дуршлаг и окунув в кипящее подсолнечное масло прожарить 2 минуты. В подготовленные банки для консервации на дно положить 1 лавровый лист, 3-5 горошин черного душистого перца.

Остуженную рыбу выложить в банки, залить подсолнечным маслом, в котором 2 минуты находились сардины. Банки прикрыть крышкой и на небольшом огне подогревать 45 минут. Затем банки с содержимым закатать по горячему. Закатанные банки стерилизовать 50-60 минут. Процесс стерилизации повторить 3 раза через каждые 24 часа.

Шпроты

Из мелкой рыбы (окуня, плотвы, пескарей, ершей, ельцов и т.п.) в домашних условиях можно приготовить блюдо, по вкусу напоминающее шпроты. Для этого рыбу надо очистить от чешуи, удалить внутренности, головы, плавники и хвосты, тушки промыть. На дно кастрюли (или скороварки) надо положить слой лука, нарезанного колечками, на него посоленные тушки. Уложить таким образом три-четыре слоя, но при этом заполнить кастрюлю не более чем на 2/3 объема.

Шпроты

Шпроты в домашних условиях

Добавить душистый перец, лавровый лист, залить растительным маслом, уксусом и сухим белым вином или водой. На 1 килограмм рыбы потребуется 200 граммов лука, 100 граммов — масла, 50 граммов – 9-процентного уксуса и 150 граммов сухого вина или воды, специи и соль по вкусу.

Тушить на слабом огне под плотно закрытой крышкой в течение трех — пяти часов (в скороварке 1-1,5 часа). У готовой рыбы кости становятся настолько мягкими, что их не надо отделять от мяса рыбы при употреблении в пищу.

Рыба в масле

После удаления внутренностей рыбу (кефаль, пеламиду и др.) тщательно промывают от крови, отцеживают и нарезают на кусочки в зависимости от величины посуды, предназначенной для консервирования.

Затем рыбу выдерживают полчаса в соленом растворе (на 1 л воды — 250 г соли). Обмывают ее от соли и обжаривают со всех сторон в растительном масле до подрумянивания.

Обжаренную рыбу укладывают в стеклянную банку. Между кусками кладут зерна черного и душистого перца, лавровый лист и кусочки лимона. Затем заливают растительным маслом, в котором рыба жарилась, так, чтобы поверх рыбы находился слой масла в 2 см. Хранят в прохладном месте.

Рыба в томатном соусе

Рецептура на 4 стандартных банки вместимостью 0.5 л. У жереха, судака, сазана, бычков, разрезают брюхо, у ставриды и скумбрии – отрезают головы, удаляют внутренности, хвосты и плавники. Очищенных жереха, сазана и скумбрию режут на куски, бычков и ставриду консервируют целыми.

Рыбу моют, когда стечет вода, пересыпают солью из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы и через 30 минут обваляв в муке, обжаривают на растительном масле со всех сторон. Охлаждают 30 минут, закладывают в банки и заливают кипящим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка банки.

Рыба в томатном соусе

Рыба в томатном соусе в банках

Для приготовления томатной заливки очищают 300 г лука, режут на пластинки и обжаривают до золотистого цвета в 150 г растительного масла. 2 кг протертых томатов заливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, добавляют обжаренный лук, 4 гвоздики, 4 лавровых листа, 4 зерна горького и душистого перца, 4-5 столовых ложки сахара и столовую ложку соли, 4-5 столовых ложек 5%-ного уксуса, доводят до кипения.

Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка, ставят в кастрюлю на решетку. Количество воды в кастрюле должно быть на 3-4 см ниже верха горлышка банки, а ее температура 70 градусов.

Кастрюлю ставят на огонь, накрывают крышкой, доводят до кипения и прогревают банки 50 минут. После этого каждую накрывают крышкой и стерилизуют 6 часов. После стерилизации банки охлаждают, не вынимая из кастрюли и не открывая ее.

Ингредиенты на 4 банки вместимостью 0.5 л

  • Жереха – 2 кг;
  • Судака – 2.4 кг;
  • Сазана – 3.6 кг;
  • Бычков – 3.2 кг;
  • Ставриды – 2.2 кг;
  • Скумбрии – 2.4 кг.

Для сокращения длительности обработки, можно пользоваться методом повторной стерилизации. Для этого наполненные банки закрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой, кипятят 50 минут, проверяют качество закатки банок и стерилизуют три раза по 90 минут с перерывами в 24 часа.

После каждой стерилизации банки охлаждают в той же кастрюле, где проводилась тепловая обработка, не сливая воду и не открывая крышку кастрюли. Начальная температура воды при 2-й и 3-й стерилизации – 20-30 градусов.

Способ приготовления

Солить так: взять стейк, в полиэтиленовый мешок, туда же насыпать соль и немного сахара

Примерно на 0,5 кг рыбы столовая ложка соли и половина чайной ложки сахара.

Мешок потрясти и в холодильник. Достать пару раз в день, чтобы потрясти и снова убирать. Через 2-3- дня малосольная горбуша готова.

Пескари тушеные в маринаде

Вложить в кастрюлю или горшок масло, мелко рубленый лук, корень и зелень петрушки, пассировать. Добавить лавровый лист, соль, перец, рубленые томаты, не потрошеных пескарей, тушить не менее 4~5 часов и дать постоять.

Подавать с картофельным пюре, посыпав укропом. Такие пескари получаются наподобие килек в томатном соусе с мягкими костями. Хранят при температуре ниже 15°.

  • 600 г пескарей;
  • 50 мл масла;
  • 2 луковицы;
  • 3 томата;
  • 1 лавровый лист;
  • 6 перчинок.

Так же делают и другую рыбу, особенно мелочь. Если тушить в скороварке, то 30 минут достаточно.

Способ приготовления

Способ консервирования рыбы в домашних условиях. Приобретите более мелкую рыбку, например, окуней, ершиков, карасей и т.д. почистите их. Затем приготовьте овощную зажарку из потертой на тёрке моркови и мелко нашинкованным луком. Добавьте в неё сахар, соль, растительное масло и на выбор (томатную пасту, томатный сок или томатный соус), затем хорошо перемешайте все компоненты.

После на дно скороварки уложите сырую морковь, далее рыбу, добавьте соль, перец, лук с томатом. Затем повторите опять морковь, рыба, лук и так почти до конца скороварки. Всё это полейте уксусом, добавьте для пикантности 100 грамм желательно белого вина, лавровый лист, чёрный перец и 12 стакана воды.

Пескари тушеные

Пескари тушеные в маринаде

Тушите всё это примерно один час, но это время для мелкой рыбки, если у вас крупная рыба или порезанная крупными ломтиками её необходимо тушить около двух часов на маленьком огне в скороварке. После полной готовности разложите приготовленный состав по небольшим банкам

Консервирование

Если у вас появилось много рыбы, не обязательно ее солить или вялить. Можно запастись отличными рыбными консервами. Для консервирования пригодны любые виды рыбы – речная, озерная, морская.

Для приготовления рыбных консервов пригодна только свежая рыба. Обработку ее необходимо проводить только в чистом помещении. Посуда и материалы, которые используются, необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованную рецептуру и условия переработки.

Время стерилизации рыбных консервов (8-10 часов) может быть сокращено за счет повторной или многоразовой стерилизации.

Инна Лин
Автор Инна Лин

Добавить комментарий