Рецепты

МастерШеф. Профессионалы: советы, как выбрать свежую рыбу, разделывать ее и готовить

24

МастерШеф. Профессионалы: советы, как выбрать свежую рыбу, разделывать ее и готовить

пресс-служба канала СТБ

По советы МОЗ человеку необходимо съедать 2 порции рыбы в недельку, чтоб получать нужный набор нужных частей.

Как выбрать свежую рыбу на рынке, как ее разделывать и как готовить, ведает участник шоу «МастерШеф. Мастера» на канале СТБ Константин Лайпаков. 

1-ое на что стоит направить внимание, когда покупаешь на рынке рыбу, – это жабры. Они должны быть ярко-алого цвета.  Если по бокам возникает сероватый колер, такую рыбу не стоит брать.    

Нерадивые торговцы несвежие жабры могут подкрашивать краской! Я родом из Одессы, и ранее на Привозе такое бывало часто: купали тухлую рыбу во всякой химии, чтоб она не разила, и подкрашивали. Еще важно направить внимание на глаза. Они не должны быть мутными. 

Ни при каких обстоятельствах не стоит брать рыбу без головы. Как говорится, рыба сгнивает с головы, и это правда во всех смыслах. 1-ый запах у рыбы возникает от головы – ее отрезают, промывают, могут обработать кое-чем, и продают. 

Не советую брать рыбный фарш. Я уже 15 лет работаю с мясом и рыбой, и понимаю, о чем говорю. Рыба, которая полежала на витрине и не продалась, уже не того свойства. Ее могу засаливать, и продавать соленую рыбу. А все, что осталось, соединяют в таре, добавляют специи, и выпускают фарш. К слову, мясной фарш лучше тоже приготовить без помощи других дома. Если нет мясорубки, можно просто нарубить мясо ножиком. Да, на это уйдет больше времени, но человек будет уверен в качестве собственного фарша.

Рыбу просто разделать и обыденным ножиком, не непременно брать доп аксессуары. Естественно, лучше хотя бы раз узреть, как это делает специалист, но попробую обрисовать словестно. Берем тушку, наискосок подрезаем под верхние плавники и отрезаем голову. Переворачиваем тушку спинкой к для себя, делаем два надреза вдоль позвоночника и срезаем филе со всеми ребрами. Дальше удаляем реберную часть. Разделывать рыбу необходимо аккуратненько и не спеша. Все-же неважно какая работа с ножиком небезопасна. 

На какую рыбу стоит уделять свое внимание? Я люблю средиземноморскую: дорада, сибас. Она легкая в изготовлении и смачная. В Украине все таки почаще едят речную рыбу. Но ее не все обожают, поэтому что речная рыба может отдавать тиной и в ней много костей. 

Если взять карасиков, создать много маленьких надрезов и обжарить, то косточки тоже прожарятся, и можно есть рыбу вкупе с ними. А от аромата просто избавиться при помощи маринадов. Рыба весьма любит лимон. Я добавляю в маринад лимоновый сок, перец чили, мяту, пряные травки. 

На данный момент нередко готовлю камбалу – это весьма смачная рыба, сочная и благоуханная, и я советую направить на нее внимание, хотя, признаться, она не из дешевеньких. Но обыденную речную рыбу тоже можно приготовить смачно. 

К рыбе отлично подходят сезонные травки, которые на данный момент уже возникают на прилавках. Мне весьма нравится тархун, розмарин и тимьян. Неважно какая из этих травок, плюс лимон и соевый соус, и  у вас готов безупречный маринад для рыбы. 

В качестве гарнира рыбе совершенно подступают овощи. Тем наиболее, на данный момент есть большенный ассортимент: перец, кабачки, баклажаны. Можно подать рыбу на овощной подушечке. На пергамент выкладываются овощи, маринуются песто, сверху выкладывается рыба, благоуханные травки, чеснок, и из пергамента формируется конверт – все вкупе отчаливает в духовку. Рыба пропитывает овощи своим запахом, и выходит весьма смачно.

как выбрать птицу, чтоб не попасть на «наколотое мясо».

Инна Лин
Автор Инна Лин

Добавить комментарий