Рецепты

Секреты домашнего варенья

22

Секреты домашнего варенья

В летнюю пору хозяйки торопятся создать побольше припасов на зиму. Варенье – один из самых фаворитных методов заготовки ягод и фруктов.

Но, принимаясь за консервацию, принципиально соблюсти все правила, чтоб позже не жалеть о потраченном времени и испорченных продуктах

Какое любите?

Баночка сладкого сладости уже одним своим видом способна поднять настроение! Картина, символизирующая комфорт: за окном идет снег, а вы сидите у себя в квартире в тепле и пьете чай с домашним вареньем. Понадобится оно и для внутренностей в пироги, и в качестве топинга к сырникам-оладьям. Варенье из кисло-сладких ягод с горьковатой нотой (смородина, клюква, брусника) непревзойденно подступает к сырной тарелке и соусам для мяса. А еще его можно просто есть ложкой!

Александр Пушкин любил варенье из крыжовника, Леся Украинка – кизиловое, вишневое и клубничное. Гарри Поттер, как понятно, предпочитает малиновое, а Карлсон любит варенье в принципе. Чтоб щегольнуть своим гурманством, в кругу друзей можно вроде бы невзначай признаться, что ваше любимое – из лепестков японской хризантемы c медом.

К слову, в старину хозяйки нередко готовили варенье на меду – сахар был безрассудно драгоценным. А бывало и совершенно «без ничего»: ягоды уваривали в отлично протопленной печи 5–6 часов, пока начальный размер не уменьшался чуток ли не в 10 раз. Вроде бы там ни было, главные принципы изготовления отменного варенья остались постоянными: высококачественные ингредиенты и серьезное следование технологии.

Сахарное ты мое

В отличие от джемов, повидла, конфитюра и желе, варенье готовится так, чтоб плоды сохраняли свою форму. Для этого нужно, чтоб те были целыми и неподпорченными, по другому оно простоит не больше месяца. К тому же ягоды и фрукты с гнильцой содержат небезопасные микотоксины, не разрушаемые при нагревании. 

Пожалуй, варенье – самое полезное блюдо, которое готовится с сахаром (он играет роль консерванта). Рекомендуется брать лишь белоснежный – желтоватый либо рафинад непригодны. И буквально придерживаться рецепта: положите не много (наименее 65%), варенье может забродить либо заплеснеть, положите много – засахарится. Опыт поколений говорит: идеальнее всего отмерять сладкий песок и ягоды стаканами (либо иной емкостью). Обыденное соотношение – 1:1. Но для кислых либо весьма сочных плодов сахара будет нужно больше. 

Его количество просто уменьшить при помощи желирующих веществ. Добавив загуститель, можно не колдовать над тазом часами: довольно 10 минут кипения – и ягода целая, и варенье густое и прекрасное. В состав магазинных желирующих веществ заходит несколько компонент: пектин (из яблок либо цитрусовых) либо агар (продукт из экстракта морских бардовых и бурых водных растений) и лимоновая кислота (ее получают из мелассы – побочного продукта свеклосахарного производства). Если не любите готовые пищевые добавки, можно заместо их употреблять обеспеченный пектином сок из яблок либо смородины, заготовленный без помощи других.

Принципиально: при долгом нагревании пектин теряет желирующие характеристики, потому его добавляют в варенье за 1–2 минутки до конца варки. 

Есть ли в банке витамины (группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы)?

По калорийности варенье не уступает шоколадным десертам. Но его (естественно, в разумных количествах) можно употреблять даже при серьезных диетах. Дело в том, что растительные кислоты плодов и ягод, химически изменяя сахар, содействуют усвоению продукта. 

Витаминов в варенье обычно сохраняется не наиболее 10–30%. Всеми возлюбленные варенья-«пятиминутки» тоже не выручают витамин (низкомолекулярное органическое соединение относительно простого строения, ноебходимое для всего живого) С от разрушения. А долгая варка оставляет в продукте лишь органические кислоты, минеральные соли и клетчатку. Но даже остатки аскорбиновой кислоты и каротина значительно увеличивают иммунитет. Потому варенье (в особенности из смородины и малины) рекомендуется при лечении (процесс для облегчение, снятие или устранение симптомов и заболевания) простуд.

Чтоб очень сохранить витамины (группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы), можно запастись «сырым вареньем», которое готовится без тепловой обработки. Перетертые сырые ягоды с сахаром (в пропорции 1:1) хранится 1–3 месяца, но только в холодильнике. 

Избираем тару и крышки

Наилучший размер банок для варенья – 0,5 л. В каждую заходит приблизительно 700 г сладкого сладости. Банки должны быть совсем незапятнанными. Идеальнее всего их мыть с содой. А позже непременно стерилизовать. Это не так трудно, но в значимой мере гарантирует сохранность продукта, в который вложено столько сил и средств. Не веруйте стерилизации в микроволновке, это, быстрее, «для галочки». Делайте как положено – на водяной бане. И хорошо позже сушите – если будет нужно, в духовке при низкой температуре. Одна капля воды может попортить целую банку варенья.

Самым надежным методом считается закатывание банок металлическими крышками. Для этого пригодится отменная закаточная машина и определенная сноровка. В крайние годы почти все хозяйки предпочитают многоразовые завинчивающиеся крышки. Если с ними обращаться заботливо, то прослужат 4–5 лет. Современные банки с железной «застежкой» и резиновым (а лучше силиконовым) кольцом-прокладкой – восхитительная вещь. Комфортные в использовании, прекрасные и сейчас уже дешевые. И крышка никогда не потеряется. Ну а варенье, которое предполагается есть в течение полугода, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят в холодном месте.

Все виды крышек должны быть стерильными! Полиэтиленовые обдают кипяточком, железные и завинчивающиеся кипятят минутку.

Съесть за три года

В отличие от остальной консервации, которую можно хранить при температуре до +20 °С, для варенья лучший вариант – +10–15 °С. Прямые солнечные лучи для него гибельны, потому в квартире безупречные места для хранения заготовок – утепленная лоджия, черная кладовая, антресоли, в последнем случае шкафы либо коробки под кроватью. Лишь смотрите, чтоб рядом не было теплых батарей либо обогревателей. Не убирайте варенье в холодильник: оно наверное засахарится. В личном доме банки можно ставить в погреб, но непременно в сухой и отлично вентилируемый. При высочайшей влажности железные крышки на банках заржавевают. Это не только лишь портит вкус продукта, да и небезопасно для здоровья. Недозволено хранить варенье при температуре ниже нуля – перемерзнув, оно теряет товарный вид и полезные характеристики. К тому же стеклянную банку может просто порвать.

В различные годы бывает различный сбор. То абрикосы везут с дач ведрами, то яблоки некуда девать. Потому запастись вареньем на пару лет – дальнозорко. Помните лишь, что хранить его в собственных закромах можно не больше 3-х лет. А варенье из фруктов с косточками и совсем необходимо съесть за 7–12 месяцев, так как содержащаяся в их синильная кислота при продолжительном хранении преобразуется в яд.

Полезные советы тем, кто варит варенье 

– Если собираете фрукты-ягоды сами, мойте их перед варкой как можно меньше. Если же покупаете в магазине, на рынке либо у незнакомой бабушки – обрабатывайте весьма кропотливо.

– Наилучшая посуда для варки варенья: эмалированный таз либо широкая кастрюля емкостью 3-3,5 л. Готовьте не больше 2 кг ягод сразу. Отлично управится с задачей и тара из нержавеющей стали. 

– Сначала варенье варят на сильном огне, потом убавляют до малого. Помешивать в процессе изготовления не лучше – лишь аккуратненько встряхивать емкость. 

– Пенку непременно необходимо снимать. Но не с первых минут кипения, по другому она покажется опять. Доведите варенье фактически до готовности, а за несколько минут до окончания варки повысьте огнь. На пике кипения снимите варенье с плиты тогда и уже берите в руки шумовку.

– Лакомство готово, если ягоды умеренно распределяются в сиропе и стают полупрозрачными, а капля на незапятанной прохладной тарелке не разливается.

– Чтоб избежать засахаривания, добавьте в варенье лимоновый сок либо разведенную лимоновую кислоту (1 столовая ложка сока либо раствора на 1 кг плодов).

– Варенье обязано остывать в той же емкости, что и готовилось. Накрывать крышкой ни при каких обстоятельствах недозволено! Для данной нам цели подходят марля (в несколько слоев), незапятнанная (не газетная) бумага либо льняное полотенце – они возьмут на себя лишнюю воду.

– Остывшее варенье следует раскладывать в сухие жаркие банки, распределяя ягоды и сироп умеренно.

– Чтоб прирастить срок хранения варенья, на его поверхность наливают чайную ложку спирта.

– Наклейка на банку – это не только лишь прекрасно. Если варите много, информация о дате заготовки будет не излишней.

К слову, в особом приложении журнальчика «Теленеделя» «Консервирование. Варенья» можно отыскать больше 100 традиционных и уникальных рецептов джемов, конфитюров, мармеладов, соусов, компотов, также увлекательных лайфхаков. Спецвыпуск вы сможете приобрести в местах реализации прессы либо заказать прямо на данный момент в нашем зине.

Инна Лин
Автор Инна Лин

Добавить комментарий